近日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)批準(zhǔn)發(fā)布《外賣安心餐廳管理規(guī)范》(以下簡(jiǎn)稱“規(guī)范”)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定“外賣安心餐廳”的達(dá)標(biāo)規(guī)范、實(shí)施和管理要求。規(guī)范由美團(tuán)外賣聯(lián)合海底撈等餐企共同起草，以更好地引導(dǎo)外賣商家守護(hù)好食品安全環(huán)境，促進(jìn)外賣新業(yè)態(tài)的健康有序發(fā)展。

作為規(guī)范的起草者之一，海底撈利用其在食品安全領(lǐng)域的多年沉淀和積累，為規(guī)范的制定提出了諸多建設(shè)性意見。“以規(guī)范中提及的外賣包裝封簽要求為例，海底撈早在2020年1月起，就對(duì)外賣食品進(jìn)行統(tǒng)一封簽，每個(gè)送餐箱箱體安裝一次性鎖扣，保障送餐環(huán)節(jié)食品安全。” 海底撈質(zhì)量安全總監(jiān)郭雙喜表示。

事實(shí)上，海底撈對(duì)食品安全的重視不止如此，還系統(tǒng)化建立了全方位、全動(dòng)員、全鏈條的“嗨食安”食品安全管理模式。該模式從基于合規(guī)和風(fēng)險(xiǎn)規(guī)范食品安全制度、流程，到門店服務(wù)、清潔、操作、存儲(chǔ)等環(huán)節(jié)落地實(shí)施;從產(chǎn)品采買的供應(yīng)商準(zhǔn)入審核、新品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、供應(yīng)商飛行審核，到餐廳食材上桌給消費(fèi)者的涮煮;從新店設(shè)計(jì)及基建監(jiān)管、門店食品安全各級(jí)人才培養(yǎng)，到總部食安、門店專職質(zhì)檢員、全員參與的一日食安員活動(dòng)多重食品安全保護(hù)防線，實(shí)現(xiàn)了從采購(gòu)到餐桌全鏈條的整體把控。

食安問(wèn)題零容忍，如何把控問(wèn)題，降低甚至防范管理風(fēng)險(xiǎn)，是海底撈長(zhǎng)期努力的方向。在建立多級(jí)食安管理制度的同時(shí)，海底撈還在積極引入新技術(shù)，提升食安管理效果。從2021年以來(lái)，海底撈先后試點(diǎn)凈菜、央廚直配菜“一菜一碼”、門店菜架信息化、IKMS管理系統(tǒng)等，通過(guò)技術(shù)手段更高效防治食品安全問(wèn)題。

此外，海底撈2021年率先在餐飲領(lǐng)域提出“食品規(guī)劃收納師”概念，以強(qiáng)化后廚庫(kù)房的管理水平和安全程度。“食品規(guī)劃收納師”是后廚庫(kù)房可視化管理變革演化出來(lái)的工種需求，后廚庫(kù)房可視化管理源于5S管理制度，提高現(xiàn)行庫(kù)房空間利用率，方便員工取拿、存放物品，加快產(chǎn)品周轉(zhuǎn)，杜絕浪費(fèi)。

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